重慶火鍋的核心是火鍋底料，然而地道重慶火鍋底料都是用牛油作為鍋底的，所以說牛油就是重慶火鍋的靈魂所在！ 

重慶人出了名的重口味所以當地的火鍋重牛油味，不過有的外地顧客就吃不慣就會覺得腥膻難聞。針對這部分顧客口味，又衍生出了口味清香不油膩的清油火鍋。清油火鍋用植物油，重點突出青花椒味道，必須加很多香料味道才不單薄。

今天暫不提清油火鍋，先說地道的重慶老火鍋和它的靈魂——牛油！

1、重慶火鍋的起源

打擊都知道重慶是地地道道的內陸山城，所以以前的重慶交通不便，物資也就沒那么發達，很多食材通過水路運輸，而牲口會在碼頭處直接宰殺，其中牛偏多，而其中的牛下水（牛內臟）是棄料，于是當初的貧苦重慶人就有了吃牛下水的習慣，牛身上的油脂自然也被聰明的人利用起來。

2、那么牛油應該怎么提煉呢

常規的家常熬制的話，可以選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入干凈的鍋中，摻入適量的清水，放入大蒜和姜塊，倒入適量料酒，上火熬至無水分且有香味時轉小火熬制，然后繼續熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。

要注意的是，牛身上許多地方都分布有油脂，但并不是每個地方的油脂都一樣，比如大腸里面附著的油脂就有異味，很難除盡，有些小店小廠為了利潤空間會選擇這種牛油進行熬制，這樣熬制出來的火鍋底料會非常影響其味道的。而作為重慶火鍋底料廠家的掌邦食品有限公司在加工牛油的時候都是不會選擇，以確保火鍋底料的質量和口味更加安全與正宗！

另外非常重要的是煉制牛油的方法要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。

3、牛油到來純正的重慶火鍋味道

牛油在不斷熬煮中，涮菜過程中，尤其是肉類油脂不斷融入牛油之中, 而底料里的花椒、辣椒等香料香味也不斷融入其中，散發出醇香迷人的味道。

牛油吃起來，比較厚重，在熬煮過程中會吸收原材料的味道，使菜品更加香濃。牛油氣味較濃，所以，在火鍋店的外面，能夠明顯聞到牛油的味道。

 

牛油火鍋也是重慶火鍋自發展以來的一個標志，一個特點，并且這個特點與麻辣的特點是完美結合。 如果在重慶存在未使用牛油的重慶火鍋，那一定是很難服眾的，也不會得到消費者的認可，特別是當地食客的認可！當然，這樣的火鍋也不會是正宗的重慶火鍋。

所以開重慶火鍋店，或者在重慶地區開火鍋店的話，經營者們在選擇火鍋底料品牌時，一定要選擇正宗的重慶牛油火鍋底料品牌，這樣味道和質量才更有保障，味道有了保障大眾都能熟知，有了相當數量的受眾人群，店鋪的生意也就會越來越好。