難題之二：湯底變黑

品質優質的四川火鍋湯底應顏色洪亮，若湯底變黑，其緣故將會有下列好多個要素：

1、炮制火鍋料時，郫縣豆瓣醬應用過多。

2、炮制時火力點過大，且鏟動不勻稱，導致底鍋煳鍋狀況。

3、熬料湯底時，所添加的火鍋老油提練不善。

解決方案：

1、因郫縣豆瓣醬的色調深且變黑，因此其使用量要適度。火鍋店中添加郫縣豆瓣醬僅僅使火鍋店味兒更醇正，而甜味和顏色要用泡海椒調配，因此郫縣豆瓣醬的使用量以不超過泡海椒使用量的20％為宜。

2、炮制火鍋料時需用文火且要不斷地鏟動以避免底鍋煳鍋，進而確保火鍋料顏色洪亮。假如只用泡海椒炮制火鍋底料時，先要用灶火將油燒滾，再將泡海椒緩緩放進油中，待稍有朝天椒浮在油位時即改成文火，這時候無需過多鏟動，由于這類炒法一般不容易煳鍋。

3、重慶市的火鍋店定特點便是應用火鍋老油，那樣會使火鍋店味兒更香更為濃厚。假如可是四川火鍋是不容易加上火鍋老油的，假如湯底變黑，顧客要警醒店家是不是應用了火鍋老油。