之前有給大家聊過為什么火鍋底料炒制不香？也談到了幾個造成了我們的火鍋底料炒制出來不香的幾個主觀方面的原因！我們先簡單回顧一下：

1、火鍋店老板控制成本，選次料

2、采購做手腳

3、炒料師傅個人原因

4、其它因素

這里就不贅述了，感興趣的朋友可以去看前幾天發的文章《為什么火鍋底料炒制不香？有哪些原因？有專業火鍋底料供應廠商嗎？》

那么今天我們就來聊聊其它幾個客觀方面的原因，大致可以分成一下幾點：

1、炒料師的理論水平問題

現在從事廚師或炒料師職業的人，其實大多數的文化水平偏低，基本處于高中一下，更有甚者可能連小學也沒畢業，這就造成了他們連最簡單的基礎化學、烹飪化學不懂，還有這些基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，這些人想炒好料，更多的是靠運氣，試問這怎么能炒好料呢？甚至你把他問急了，他就會說，師父就這么教的，你問我為什么，我怎么知道！

2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺，或者只是一知半解

最近網上有大廚指教別人炒料，稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎樣怎樣；市面上很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下料開炒等等，其實這都是有問題的。

因為油脂在加熱的過程中，只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會出現色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在配料的時候，不習慣將材料過程，反而僅憑眼睛估算，這樣一是會造成材料配比不準確，有時候還會出現忘放部分材料，或者先后順序顛倒，試問炒料，能炒好、炒香嗎？

其實炒火鍋底料，就是在制造一件產品，而制造產品，必須要有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致產品出錯，火鍋底料也是如此。

4、材料的產地和季節性問題

好的火鍋底料生產，必須嚴格控制原材料的質量，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材，絕大多數都是農副產品，因此受季節性和地域性影響非常強，不同的季節和不同的地域，其質量就會大不相同。

舉個例子：火鍋底料的主材辣椒，就一定要用夏季采摘的辣椒，而秋天采摘的辣椒質量就會差很多。

再比如：花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，然而陜西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的不同所造成的。

5、火鍋香料的問題

火鍋香料的問題，我們又會分幾點來講，內容較多，我們還是留在下次來跟大家分享吧！