昨天咱們提到了為什么火鍋底料炒制不香？并且提到了5點影響火鍋底料炒制不香的客觀原因！其中第五點因為內容略多，所以我們放在今天來細講一下第五點：火鍋香料的問題。

火鍋香料的問題聽起來比較寬泛，沒有說出實際問題，其實它可以主要分成以下幾個方面來談：

1) 火鍋香料配比不當。

火鍋香料配制，應當按照中藥原理進行合理配比，中醫講究藥物配比是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配比的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系。

如有些物料配在一起后，會產生協同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能；

再如有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利于人體健康的毒副作用等。

很多炒料師在炒料前，習慣性的在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個？起什么作用？應該是多少劑量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。如果遇到這樣的炒料師傅，老板就要倒霉了！今天這個味，明天那個味，味道非常不穩定，客人來吃火鍋就跟買彩票一樣，不知道下一次能不能中獎，你覺得他們還會再來嗎？肯定都不會再來了，這樣也就導致了餐廳沒生意了。

2) 香料的加入程序和時間不對。

一些炒料師炒料的時候，剛剛將辣椒倒入油鍋后，就開始投入香料，如果你問他為什么這么早就放香料呢？大部分師傅可能會說這樣才能炒香。可是卻沒有想到，這樣做，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。

我們知道，香料其實是具有揮發性的物質，而香味就是通過常溫、加熱等方式，將揮發性物質的微粒揮發使其懸浮于空氣中，從而被人所感受，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味其實散失的也就越多。

因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪后滅火，即可起鍋待用。

3) 香料的浪費。

還有些炒料師炒料時為了省事，不對香料進行處理，直接就將其投入鍋中，這樣是不對的。例如：草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，必須破碎之后，香氣才能逸出；另外像肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，也是需要磨碎后效果才好。

火鍋品牌雖然有成千上百種，但不論怎樣變化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味，基本上才是統一性的。

而對油冒煙時的溫度，實測值應為174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。

說了這么多了，那應該怎么做才能超出香氣四溢的正宗火鍋底料呢？咱們下期咱聊！

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