之前講過很多火鍋底料的炒制方法和技巧，但主要還是講的牛油火鍋底料，然而川渝火鍋底料中，除了牛油火鍋底料以外，清油火鍋底料也是一個重要的分支！

所以今天咱們就針對清油火鍋底料的炒制，來和大家一起聊聊清油火鍋底料炒制過程中應該注意的一些關鍵點！

1.顧名思義，清油火鍋底料是以清油為主要成分。清油，也就是用純菜籽油加工炒制。高品質的純菜籽濃稠且充滿香氣，生的菜籽油必須在熱鍋中煉制一段時間，使其沒有生菜油的異味！

2.辣椒的處理，應將干辣椒煮水并處理成小塊，以免長時間在高油溫下變糊。處理好的辣椒需分兩次放入鍋中，可以防止油溫下降過快并影響辣椒的出色脫水效果。通過在兩次下鍋的操作，可以使其色香味更容易融入油中。

3.花椒的使用也是比較講究，最好搭配使用青花椒和紅花椒，既可以保證花椒的香味，也能麻味十足。

4.將香料打碎成粗粒后，需要進行浸泡過程以去除苦味，并在煎炸過程中緩慢釋放香氣而不是苦味。

5.白酒可起到消除異常和增強香味的作用，因此不應低估它。但是在加入白酒之后，您需要持續炒制，直到沒有明顯的酒精氣味為止。

6.在炒制清油鍋底料結束時，鍋中的水蒸氣不能完全炒干，最好是七八層干燥即可，因為炒制好的底料必須放置一段時間，在這段時間內溫度仍然很高，剩余的兩三層的水份在油溫下會自行蒸發掉，如果煎至100％干，可能出現焦糊。

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