無渣火鍋現如今已經成為眾多朋友所追求的火鍋，因為此類無渣火鍋底料沒有太多的火鍋渣滓，讓大家可以更好的品嘗火鍋，欣賞火鍋。

1、只用菜油不夠香，引雞油豬油來幫忙。

問：所謂火鍋清油，應該就是用植物油熬制的，為何要在其中加入雞油、豬油？另外出鍋加香油這一操作手法也比較少見。

答：火鍋底一般分為牛油、半牛油、清油三種，其中清油鍋底最突出的特點就是制作時不加牛油，味道清香不油膩，吃完后衣服上沒有太濃烈的“火鍋味”。在傳統做法中，熬制清油鍋底是不加任何動物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此我們在制作時，為其配上了兩種動物油脂，雞油可以提升色澤，并使口感更柔和；而豬油則可以使清油更香更滑口。

“出鍋加香油”的思路則來自于涼菜中常見的芝麻紅油，拌入芝麻燜制的紅油，那股獨特的干果香氣格外誘人。考慮到在油中拌入芝麻，裝袋時也會被濾去，我們就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不會造成浪費。

2、辣椒新一代提色又出味。

辣椒一定要煮透，炒制時才不易變黑。如果客戶對油色的紅亮度有特別要求，我們會在辣椒吃水變大時將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘后再絞碎，這樣做出來的火鍋油色澤更紅亮，且吃后不上火。

3、“二粗”加油炒，“細粉”全靠燜。

問：別的師傅在熬制火鍋油時，或者是將香料泡透后直接下鍋，或者是打成細粉，為何今天這款火鍋油所用的香料是打成較粗的顆粒呢？

答：香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是像我們今天所用的這種，在專業上被稱為“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制后才能出香；另一種是“細粉”適用于香茅草、丁香等久炒會發苦的香料，打碎后在起鍋前放入，通過“燜”的方法將香味逼出。

4、二次加油為降溫。

問：制作時．為什么要將油分兩次加入鍋中？

答：炒制火鍋油時，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發苦，而二次加油就可以很好地避免這一問題。油要在什么時候加入？我覺得最佳時間是在豆瓣下鍋10分鐘后，經過一段時間的炒制，油溫已經接近100℃，如繼續加熱，即使是用小火，底料也易因溫度過高而變糊，而這時候倒入同比例的冷油，油溫會迅速下降至50-60℃，繼續炒制時隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當于泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。

以上就是關于無渣火鍋底料制作的關鍵點，如果您也想品嘗這樣的火鍋，可以通過以上本公司的這些建議進行，如果您有任何問題，歡迎與我們聯系。