怎樣才能熬制出口味純正的無渣火鍋底料呢？讓我們一起來看看吧！現時正逢火鍋旺季，每家火鍋店都客似云來。在諸多食客當中，有外行的、有內行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。
無渣底料秘制配方（值得收藏哦！）：
1、準備牛油20斤、菜子油40斤、雞油10斤、郫縣豆瓣10斤、豆豉、冰糖各2.5斤、老姜15斤、高度白酒3斤、米酒液5瓶 、蔥10斤、蒜10斤、泡椒10斤（先過水處理剁碎）、大料1斤、花椒（溫水泡）、小米辣2包剁碎；
2、香葉、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤；甘草切碎、肉桂、丁香、草豆蔻、孜然粒、蓽撥、三奈、香果、良姜、砂仁、木香各0.2斤；甘菘0.1斤、（香料在下鍋前全部處理一遍，拍碎后用開水燙一下瀝干水）
紅湯的具體調制方法是：
1、準備炒鍋，先將一口炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱，加洋蔥香菜各1斤，過會撈出。
2、菜子油和雞油同時加入，燒至7成熱時，將郫縣豆瓣、小米辣扁干后加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒佐料，繼續煸出香味，等待呈紅色后轉小火，放泡椒繼續炒，最后下香料。等把香味炒出后下米酒液和冰糖一起小火熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，舀出放入火鍋中使用。
重慶火鍋的迷人之處在于它老練濃厚的牛油味道，麻辣爽口，讓人食之難忘，回味無窮。要經營一家地道的老火鍋店，必須在重慶實地考察學習火鍋技術，只有掌握它的精髓才能做出好味道的火鍋來，更可以通過現有的技術進行改良，做出適合各地口味的火鍋，但萬變不離其宗。準備好了就開始學習重慶火鍋吧！
注意事項：
1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：
熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
