在工業化生產的今天，擁有超過 100 年歷史的橋頭牌火鍋底料堅持味道和配方不變，讓世代重慶人大飽口福，提起重慶，首先想到的是熱氣騰騰鮮香辣的火鍋。決定重慶火鍋口感的關鍵因素便是掌邦火鍋底料。

《舌尖2》第五集“相逢”里的重慶火鍋，那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地，作為骨灰級吃貨一枚，不得不感嘆自己生在重慶真的無比幸福。很多人會擔心在火鍋店里面會不會不干凈或者不是正宗重慶火鍋的味道。那么選擇掌邦火鍋底料，一定不會錯。

香料

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。

配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、蔥綠各200克。

炒制流程

1、稱取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗干凈，無需晾干，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘后，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘后停火即成火鍋底料。

配香料的成就感正在于此！

問：香料為何打成中粗碎？為什么以這種方法來清洗？

答：第一，香料若打得太碎，則涮菜時容易粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜過程中既能出香味，又可以輕松抖落，也便于用密漏打撈出來。第二，打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵，否則炒好的料口感牙磣，容易發苦。若將香料粉納入盆中漂洗，則難以快速濾掉沙塵，效率太低，這種隔著密漏沖刷的辦法則快捷很多。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

制作方法：

（1）先將青花椒用料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例為1：1.2。

（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出并干香時撈出（注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻并避免粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香停火，倒入盛器內，待其冷卻后濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。

（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味精30克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。

制作關鍵：

1、火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上以中辣型為主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。

2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統一和諧爽口不膩。

3、底油采用菜子油，油質清淡，香味適中。

4、兌火鍋湯底時最好只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好。這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成辣椒用料的浪費。

每個重慶家庭的冰箱一定有火鍋底料的“一席之地”

一包火鍋底料不止能用來煮開一鍋紅艷艷的火鍋對重慶人而言它更像是代代口耳相傳的“廚房秘籍”,掌邦火鍋底料更是秘籍中的葵花寶典。