提起重慶，首先想到的是熱氣騰騰鮮香辣的火鍋。決定重慶火鍋口感的關鍵因素便是底料。在重慶幾天大腦里一直在唱，我吃掌邦火鍋你吃火鍋底料，
重慶真可愛，連樓都是火鍋色的。一棟樓，滿是滾動紅色字的招牌，各種野廣告，紅紅火火恍恍惚惚。
香料
香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。
配料
色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、蔥綠各200克。
炒制流程
1、稱取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗干凈，無需晾干，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘后，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘后停火即成蝦火鍋底料。
走菜流程
1、南美白蝦（規格為40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然后與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜。4、上桌后無需加熱，先吃蝦，然后加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等。
制作流程
1、炒好的蝦火鍋底料（桂馥蘭馨型）。
2、南美白蝦開背，油炸至金紅色。
3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大蝦可添湯涮食其他菜品。
毛肚火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。
1、吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：
牛骨1000克 牛肋巴肉500克
制作：
先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”(將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。)再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替;如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
2、腩味、熬味
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：
郫縣豆瓣200克、 花椒15 、鹽25克、干辣椒50克、元紅豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克
3、制作：
(1)將應用調輔料備齊，該洗的要洗凈，該進行刀口處理的要改好刀。
(2)取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫(約100￣120℃)時，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起(如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片)。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫(120-150℃)時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老姜、大蒜腩出香味。
(3)待老姜、大蒜腩出味之后，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。
4、腩熬鹵汁應意以下幾點：
(1)在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。
(2)掌握好各種調味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調味品應當采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。
(3)要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有余地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等;有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據鹵汁中味的損失程度加入調料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
(4)對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在于能夠根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒;不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱……。強弱、濃談全部取決于就餐者。
哎喲喂，這一眨眼天又冷了呀
最愛的掌邦火鍋又可以呲溜呲溜地吃個爽快了~
