說起重慶的特色小吃,大家都能夠想到重慶掌邦火鍋底料、重慶火鍋底料配方，重慶做了30年的火鍋鍋底炒料師傅 公布了炒料秘方

一、火鍋有六大優點：

1、麻辣鮮香恰到好處。

2、天然環保，無色素、無添加劑。

3、湯紅味濃不變稠，涮后鍋底澄凈，不渾不糊。

4、不使用消泡劑，但涮鴨血、鱔魚等食材卻不會起泡。

5、餐后不渴不燥不上火，第二天不燒心、不拉肚子。

6、底料香味超濃縮，打鍋時無須再加調料，更不需要加骨湯，添開水燒沸便可涮菜，鮮香味美。吃完冷卻后，火鍋鍋底如鏡面一般清亮，不渾不糊，這正是重慶火鍋的一大亮點。

二、清油火鍋底料流程：

1、河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共15斤，洗凈后晾干，放入粉碎機中絞成碎末。

三種干辣椒混合均勻，入粉碎機打碎。

2、大姜5斤洗凈后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各1.5斤、香料包

3、大鍋下色拉油60斤，燒至四成熱時放入冰糖1000克，中火熬至融化并變成一團褐色，停火倒入郫縣紅油豆瓣醬兩箱（約40斤），快速攪拌均勻，重新開火熬制，并用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動，防止糊鍋，熬制40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色并出香味時倒入混合均勻的姜粒、花椒、

繼續開大火熬制，并不停翻動，加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起，此時香味最為濃郁，倒入提前絞碎的干辣椒末，繼續開中火熬炒36分鐘，至所有原料沉底凝結成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時停火，舀到桶內蓋上蓋子自然冷卻，燜制一晚即成火鍋底料。

4、鍋下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色；每鍋料需放入2箱郫縣豆瓣，沿鍋邊放入郫縣豆瓣醬，不停熬，炒至呈黑紅色；倒入混勻的姜粒、花椒、香料碎，繼續熬制50分鐘，倒入干辣椒粉，中火熬制36分鐘。

5、待原料沉底凝結成醬時，停火即成 這不是油、料一鍋出的炒法，而只是火鍋底料。在制作過程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常濃稠，使用時攪勻舀取，再配上火鍋油、開水即可兌成鍋底。

三、火鍋油的熬制：

1、鍋下煉熟的菜籽油60斤，燒至150℃時放入干辣椒碎15斤熬制半小時，然后放入大蔥段、老姜塊各5斤、香料包2包

香料提前用水噴一下至濕潤，繼續小火熬制1小時，停火過濾去掉渣子，即成麻辣艷紅的火鍋油。

2、兌鍋底：取半斤火鍋底料、4斤火鍋油倒入盆中，加入無粉塵雞精75克，添開水2千克即可開火涮菜。

老油火鍋底料有些地方只在冬天吃火鍋,有些地方長年吃火鍋.而所有火鍋則屬重慶和成都較為出名.吃火鍋,一定要吃掌邦火鍋。