掌邦火鍋，有它自成一格的規矩，熱氣升騰的氛圍，筷子往一處伸的互信，就是最好的團圓方式。
第一前期處理
A、辣椒處理選用的干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”（大約15-25分鐘）時撈出，投入絞肉機中用粗孔刀絞成辣椒茸。
B、花椒濾網篩去黑籽入五層油溫中炸香待用；
C、老姜洗凈、拍扁、切碎（1厘米見方）；
D、大蒜剝皮、拍松；
E、油脂處理 把選用的牛油 豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，祛除異味
第二
（1）底料配方：干辣椒10斤制成糍粑辣椒約30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 豬油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1.5斤、冰糖120克、大蔥1斤、乙基麥芽酚100克。
（2）香料配方二：紫蘇35、桂皮35、小茴50、香葉40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、羅漢果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、靈草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（單位克）
（3）燒油準備一大不銹鋼鍋，先把牛油熬化，待油溫升到130左右時下大蔥，老姜2斤拍破入油鍋炸香、炸干撈出后下色拉油、雞油、豬油，繼續加熱到130度左右熄火。（開始學做的時候豆瓣最先單獨炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制過程中糊鍋）
（4）炒料 用一個大的炒鍋，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入內攪拌均勻，把燒熱的油用瓢舀起淋在上面，邊淋邊攪拌，油淋完后點火用大火，先急火猛上品廚藝分享炒到辣椒里面的水份失去70%左右油變得比較澄清的時候調小火力，繼續炒至水分快干的時候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、約30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制過程中，一定不要糊鍋，要不停的鏟動鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入花椒，繼續翻炒，并隨時注意火力調節以免糊鍋，在鍋面上的花椒越來越少時，表示花椒水分快干，接著下香料，攪拌均勻關火，然后加入乙基麥芽酚。
無渣火鍋老油配方
牛油60斤 色拉油20斤 雞油10斤 豬油10斤 郫縣豆瓣15斤白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤大蒜5斤花椒2斤 豆豉1斤 冰糖150克 大蔥3斤香料配方同前。
制法：制作方法和底料炒制方法一樣。
F、吊湯原料：牛骨30斤、雞架20斤、水250斤。
1、原料汆水要汆透去凈血污；
2、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒；
3、一次性摻足水,如果水被燒干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
4、用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
G、以42厘米紅湯鍋計算：生姜顆粒40克、 大蒜顆粒50克、 鹽15克、味精18克、 雞精40克、胡椒粉5克、 黃酒75克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒節15克、花椒15克、 老油4斤、鮮湯4斤。
H、湯鍋底（同樣以42厘米）全清湯配料：雞精40克、味精15克、 鹽20克、胡椒10克、大棗10克、 枸杞5克、姜片(去皮)20克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯5斤、大蔥2節。
兌鍋是根據各地的口味來調的，這個沒有一定的標準。
不辣鍋
底料：
鮮香寶 精鹽 味精 增香王 麻辣鮮
辣鍋：
豬骨髓膏一瓶的三分之一、雞骨髓膏一瓶的三分之一、豆瓣醬一瓶半、豆豉3袋、味精一斤半、辣椒面一斤、精鹽一袋的三分之一、小天鵝兩袋、大紅袍三袋、老干媽一瓶、姜一塊、蒜五頭、冰糖半斤、大料一大把、增鮮王一瓶的三分之一、辣椒兩斤半，豬油、牛油、雞油、10斤。
步驟：油耗完之后放香菜 大蒜 姜 蔥 在鍋里炸2分鐘，撈出。之后放藥料（藥料，一般賣調料的都會配），然后放鍋底料，再放辣椒和辣椒面，小火熬40分鐘
麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。
調料：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制法：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞上品廚藝分享成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；
麻辣湯汁：
就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
可燙的原料：
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可 將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制過程中不能加水，否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。
四川麻辣火鍋鍋底的配方
配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2上品廚藝分享寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋上品廚藝分享油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制上品廚藝分享當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1、原料氽水要氽透。2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意。
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:
生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。記住：先把味道調好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清湯鍋底：
配方：
雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西上品廚藝分享紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
混湯的解決方法：
原因：
1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋上品廚藝分享中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
無論是三兩朋友聚會還是家庭端午團圓盛宴，來掌邦火鍋，通通都可以滿足！
