掌邦火鍋的底料配方來源于重慶本地備受好評的老火鍋底料。初下箸時不覺麻辣,吃著吃著,便不知不覺地辣暈了、麻翻了,猶如酒后微熏,酣暢淋漓,令人望而卻步,又流連忘返。
香料
香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克,香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。
配料
色拉油2500克,菜籽油1500克,豬油1000克,郫縣紅油豆瓣醬2500克,韓式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窩窩牌醪糟1瓶(500毫升),二鍋頭白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、蔥綠各200克。
炒制流程
1、稱取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不斷沖刷,一開始流下的水夾雜泥沙粉末,似泥漿一般,待漏下的水變得清澈時,說明香料已經沖洗干凈,無需晾干,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,納入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱,放入蔥綠、姜片、蒜米,中火炸干后撈出,在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟,此時油色渾濁,小火翻熬20分鐘后,油色變得紅亮清澈,這說明豆瓣、辣椒等已經熬透,此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒,保持小火炒15分鐘,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分鐘后停火即成蝦火鍋底料。
走菜流程
1、南美白蝦(規格為40-50)500克開背去沙線,入六成熱油炸至外殼金紅酥脆;薯條200克入七成熱油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黃瓜一根切成滾刀塊,然后與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱,放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克燒開,調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克,放入炸好的蝦,大火翻炒均勻,盛入火鍋盆,撒少許熟白芝麻即可走菜。4、上桌后無需加熱,先吃蝦,然后加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品,例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等。
制作流程
1、炒好的蝦火鍋底料(桂馥蘭馨型)。
2、南美白蝦開背,油炸至金紅色。
3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大蝦可添湯涮食其他菜品。
配香料的成就感正在于此!
問:香料為何打成中粗碎?為什么以這種方法來清洗?
答:第一,香料若打得太碎,則涮菜時容易粘到食材上,而中粗碎在炒料和涮菜過程中既能出香味,又可以輕松抖落,也便于用密漏打撈出來。第二,打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵,否則炒好的料口感牙磣,容易發苦。若將香料粉納入盆中漂洗,則難以快速濾掉沙塵,效率太低,這種隔著密漏沖刷的辦法則快捷很多。
問:炒料過程中為何不加冰糖?
答:與川鍋炒料相比,我所加的油料占比較小,因此若再添加冰糖,底料會變得粘稠,很難炒勻。于是,我將調糖的步驟轉移到炒蝦時,這樣更容易掌握口味。
問:花椒、麻椒為何需用啤酒泡發?
答:干花椒、麻椒直接炒料容易糊,用啤酒泡發則能解決這個問題,而且還提升了香氣。
問:香茅草特別輕,配香料時,250克的分量會不會過大?
答:蝦與香茅草是絕配,因此一開始炒料時,我投入了1斤香茅草,口味的確鮮明,但卻香過頭了,回口有一股類似肥皂的氣息,后來我們減少分量至250克,香味正好。
問:燉涮鍋的難點在于主菜與涮菜底味是否一致,此款火鍋一開始吃蝦底味適中,后來添湯涮菜仍然適口,這是怎么做到的?
答:此菜炒制時所調底味其實偏重,這樣才能確保加湯涮菜后味道正常,但大蝦由于被炸脆了外皮,已經定味,所以短時間的翻炒不會變得口味過重。
問:為何使用蔥綠而非蔥白?
答:蔥的綠葉香味更濃。
在川鍋炒料師看來,這個香料的分量太瘋狂了,但是大家忽略了一點,川式火鍋調鍋底時既加底料,又加老油,而且兩者用量都不小,底料需半斤,老油一般需要3-4斤,而一份蝦火鍋只需要100克底料,無需老油,因此炒料時所用的香料分量必須要大一些,否則加湯后整個鍋底變得十分寡淡,索然無味。另外,3斤香料經過沖刷會流失一部分,若晾干再過稱,最多剩余2.5斤。
清油鴛鴦鍋鍋底配方及制作技術
特點:
色澤乳白,湯稠味鮮。
原料組成配方(以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):
主料:
豬棒骨15千克。
輔料:
老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。
調助料:
老姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。
(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍:
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘:
清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
制作方法:
(1)先將青花椒用料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好地發揮出來,料酒與花椒的比例為1:1.2。
(2)將菜子油入鍋,小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出,然后下豆瓣醬、糍粑辣椒,先用中火把油熬開去水分,再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出并干香時撈出(注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻并避免粘鍋)接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包(這些香料可以打成末也可以打成小塊,各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同)小火熬制10分鐘左右至香停火,倒入盛器內,待其冷卻后濾去渣只取上面的油,即成火鍋老油。
(3)取老油2.5千克入鍋,下雞精35克、味精30克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克,再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。
制作關鍵:
1、騎龍清油火鍋追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的選擇上以中辣型為主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒:選用上等的新鮮青花椒,鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥,在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統一和諧爽口不膩。
3、底油采用菜子油,油質清淡,香味適中。
4、兌火鍋湯底時最好只用老油不用料渣,不加料渣的鍋底清澈透明,效果很好。
5、比起德莊青色火鍋底料的炒制,騎龍火鍋店是將辣椒先做成糍粑辣椒,這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出,從而避免造成辣椒用料的浪費。
掌邦火鍋一般而言,是以鍋為器具,以熱源燒鍋,以水或湯燒開,來涮煮食物的烹調方式,同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃,或是鍋本身具有保溫效果,吃的時候食物仍熱氣騰騰,湯物合一。