吃多久都不會嗆人~這樣的火鍋才是重慶掌邦火鍋不容反駁的靈魂啊
在四川，做各式火鍋店的特別多，有時候一條街能連開數家一個牌子的火鍋店，因此，除了精心研發鍋底配方以外，對食材的挑選還要精細化，才能在市場上立足。
今天，就給大家分享幾款火鍋底料的炒制方法，以讓大家能在這個激烈的火鍋競爭市場中，找到自己的一席之地。
牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個品種，以麻、辣、鮮、香著稱。它的制作方法其實并沒有大家想象中那么復雜，只要掌握好用料配比和炒制火候，就可以做出不錯的效果。
這款牛油火鍋跟傳統的牛油火鍋做法是幾乎相同的，只不過在調料使用上，有師傅自己的心得和配方。
炒料四部曲
1.處理辣椒
取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成糍粑辣椒。
這里需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。
2.處理香料
取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。
3.炒制底料
大炒鍋內放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化。
當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關火，利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘干（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時后，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘。
然后倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。
4.分離油料
取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離，油即為火鍋油，料即為火鍋底料。
調制火鍋料時，將取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
牛骨湯：
1.取新鮮牛棒子骨12.5千克洗凈，斬成大塊，用清水浸泡2小時，撈出棒子骨放入桶內，倒入冷水沒過表面，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫。
2.將焯水后的牛棒子骨洗凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，離火，過濾湯汁即可。
制作關鍵：
1.白酒泡香料粉2小時
將香料粉碎后，不要急著使用，而是應該將其倒入不銹鋼盆內，再倒入適量高度白酒，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是讓香料的風味充分散發出來。
2.花椒炒制時間小于30分鐘
花椒中含有很多易揮發的呈味物質，所以炒制時間不能太久，否則它的香味會瞬間轉變為苦味和澀味，因此花椒的炒制時間一定要少于30分鐘。
3.存放7天再使用
底料炒制好以后，不要急著使用，先用蓋子蓋好存放7天。經過存放后，各種調料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更濃郁。
經過一周的存放后，將裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油脂全部化開，然后將油脂和料渣分離。這里需要提醒大家一點：炒好的原料一定不要放在火上加熱。
無渣牛油火鍋
這款牛油鍋底屬于新型的紅湯火鍋，具有味道濃厚、辣香誘人、清新微甜的口感特點，選用三種油提色增香，熬好的料渣和火鍋油是分離的，方便取用。
底料炒制：
1.取100千克水，裝入不銹鋼桶，置旺火上燒開，熄火，放入貴州朝天椒、新一代海椒各10千克浸燜30分鐘瀝出，將回軟的海椒入絞肉機內粉碎成糍粑海椒。
2.將所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香葉、白蔻、肉豆蔻、砂仁、畢撥、甘草、香茅草、小茴香、靈草、排草各50克）入鍋中微火焙出香味，放入機器內絞碎，裝入盆內，倒入白酒250克，用保鮮膜封存，靜置1小時。
3.取直徑1.5米的大炒鍋置于大火上，將混合油（張兵兵牌牛油50千克，金龍魚色拉油、煉好的四川黃菜子油各10千克）加熱至200℃，投入蔬菜料（圓蔥、大蔥、小香蔥各1500克，干蔥頭、香菜各500克）炸至金黃色時撈出。
4.轉小火，放入絞好的糍粑海椒和B料（郫縣豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停攪動，炒制4小時至油呈櫻桃大紅色、辣椒微微發紅白時，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分鐘，再將干青花椒、漢源花椒各1500克混合均勻炒30分鐘，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分揮發，熄火，加蓋焐至自然冷卻，即可分離火鍋油和火鍋底料。
火鍋湯料：
將熬好的牛棒子骨湯1500克盛入火鍋內，調入雞精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、蔥節、冰糖各5克，白酒25克，火鍋底料80克，摻入火鍋老油３千克調制而成，將火鍋端上桌待燒沸數分鐘后，即可涮燙各種食材。
制作關鍵：
1.牛油要選用成都張兵兵牌頂級牛油，這個牌子的牛油無雜質和添加，每年銷售過億，也是很多知名火鍋企業的牛油供應商，雖然每斤價格比市場上的牛油高出3元多，但用好料熬出的火鍋底料味道也不同，客人認可度高。
2.鍋底中的辣椒，要用貴州黔東南的朝天椒；花椒要用漢源花椒，一斤50多元，比普通花椒貴20元左右
山不在高,有仙則靈胃不在大,有掌邦火鍋就行！
