唯美食不可辜負.掌邦火鍋,烘暖了都市人的胃要論冰火兩季都適合吃的東西當屬火鍋

一、牛油火鍋鍋底

A料：牛油10斤

B料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)

C料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化

2、將C料(洋蔥、大蔥、生姜、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將C料慢慢炸黃出香。

3、撈出料渣，油溫降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將干、油量色、紅潤。

5、將干紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入D料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時即成。

6、離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。

7、料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的余油，加熱后沉淀，即成火鍋底油。

三、上桌鍋底

牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)

大蔥5節，姜片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒節70克，干紅花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克，香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克

五、原湯味碟

大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克

六、老火鍋和新派火鍋

重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底采取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍是傳統老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。

七、菌湯火鍋鍋底

以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養豐富，現在顧客越來越注重養生，菌湯火鍋深受廣大消

費者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。菌湯火鍋的成功關鍵，一是看選料，二是看湯底

八、菌湯火鍋底湯

原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克(制作方法:純凈水20斤+生姜片15克,熬煮40分鐘)

九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)

A：生姜片2片+小蔥節15克+小紅棗2- 5個+枸杞5克

B：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤

十、番茄鍋底

備茄鍋底是在傳統火鍋的基礎上研發而成。四川以外的各省很多顧客無法適應口味厚重的麻辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應運而生。

番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精制而成，味道清香，可以湖食海鮮、動物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嘗湯料。

番茄鍋主要以喝湯為主。

原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個

流程：番茄入開水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂后、撕成大塊。

化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最后擠入檸檬汁出鍋發酵即成番茄鍋醬料。

兌鍋底：番茄醬(自制) 5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸即可食用或燙食原料。

在屋里涮著掌邦火鍋看著窗外冷風嗖嗖這就是寒冬最幸福的模樣了麻辣是四川火鍋的制勝絕招。