無掌邦火鍋,不冬天,一到冬天,恨不得住在火鍋店里!

火鍋底料配方及炒制方法一

炒制基礎底料：

原料：

干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯：

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：

熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

調制鍋底：

將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。

說明：

1、混合料和高湯經過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

3、牛油的煉制方法，可看上面的問題六。

注意：

在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

火鍋底料配方及炒制方法二

原料：

菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅干花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

制作關鍵：

1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。

2、香料一定要略微清洗。

3、青、紅干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。

”每到冬天 床以外的地方都是遠方 手夠不到的地方都是他鄉 上個廁所都是出差＂ 這時候能把我從溫暖的床上叫起來的只有掌邦火鍋!