陰冷潮濕的重慶冬日，先有一頓正宗重慶火鍋提神，額頭出了毛毛汗，方能沖破重重迷霧，“雄起”尋找真正的渝菜。四川人開玩笑說：“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。”

火鍋太過艷麗，一招制敵，導致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”。火鍋不能找著外地人云集的點評榜單吃，不然吃完再說給當地人就會遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數或幾十年的老店都低調得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒燙是重慶火鍋里兩個老字號之一，另一個則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒燙開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。這也是只講招牌年頭，火鍋的武林大會從來沒有上演過。

我人生的第一片毛肚就是小時候來重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對于清湯羊肉麻醬的纏綿情結，在十幾年前的那個脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了。“七上八下”聽著很簡單，可是我自己去燙出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盤毛肚現在越來越貴，有時候連10片也不能夠有。至今也就人均六七十元的火鍋，是最平價卻最地道的美食，不動聲色，不亂章法。所以我都把機會留給本地人，等待他們帶著神秘得意的微笑，把毛肚夾到我碗里。

“‘巴倒燙’是一種方法論。”王文軍把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋最中間核心的位置。南山順著山坡露天戶外的平臺一層一層間雜臘梅，對著郁郁的層巒疊嶂涮內臟，臘月里依然舒服，三四月份遍山桃花開時簡直一鍋難求。“老吃客絕對不會喊伙計調火。”鍋內大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火檔里，所以巴倒燙的鍋灶只有兩檔，最大之后就是小檔。小檔保證了鍋內最核心的鮮紅色的持續起漲，和周邊一圈的深棕色的平靜。

毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進鍋，你就可以憤而離席了。因為素菜尤其是富含葉綠素的菜，會讓鍋底變酸，“壞湯”這個貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質，鍋底會整個起粉變稠，所以這些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾經在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋，點了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒有素菜，這些吃牛肉長大的非“內臟控”的火鍋愛好者，以牛油涮牛肉的內行吃法讓我心生敬意。

如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”

無論水陸兩派，爭的是不同起源，火鍋發源一說來自江邊，碼頭工人創造，后來一說來自山路，貴州來的牛到這里的幾個著名老屠宰場會宰殺販賣一批，山路和碼頭并行的交通要道地位，創造了火鍋的無上地位。導致在四川問人吃什么，一般是說：“火鍋還是中餐？”對于四川人，火鍋一開始就出離于整個中餐范疇以外了。圍繞一桌大菜，一個火鍋擱著當菜吃的做法是白鍋年菜，成都老的滿族人也有。但重慶火鍋單開一枝，“是重慶人對中國飲食最大的貢獻”。重慶市餐飲協會會長張正雄告訴我。

把毛肚慢慢地提起一放，從圓心輕輕向外劃，但始終連著湯，不完全提到空氣里，一個大漢的姿勢倒像玩工夫茶一樣秀氣，在鍋里給我看外皮已經起了綠豆大小的連片的小泡。“熟了。”我以為總要夾起來了，沒想到王文軍又在鍋邊紅油里停了一秒才放在我碗里。“火鍋中間沸騰的是湯，旁邊不動的是油。中間燙熟，邊緣給味，吃起才是麻辣。”

要“巴倒”，意思是這塊菜你都得死死看住。火鍋看似一鍋大同，“消除了人與人之間的等級”。當地美食家羅渝說：“喜歡吃火鍋的明星、官員和文化人，往往會得到老百姓的喜愛。”實際上，鍋子邊緣和中間的溫度和水油比例完全不一樣。對于牛油火鍋里的“老三篇”，毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣，湯水一漲，可以就盡情倒進去，但也得大開以后“再等等”，就大家齊動手地撈起來。這個時間差我完全掌握不了，只好觀察黃喉的樣子，比起一開始的乳白色，煮熟的黃喉已經出現略微的收縮，切開的花刀有一點卷的時候就可以吃了。我最喜歡黃喉，即使略微燙久一點也不至于全盤皆輸。很多人怕筷子夾住毛肚的那一小塊不熟，“其實根本不存在，火鍋里的溫度在85℃以上啊。”一旦撒開筷子尖，就算眼睛盯著鍋里，也從此迅雷不及掩耳之勢失去了心愛的脆毛肚，再見已成惘然的老硬皮。

        以上就是對重慶火鍋的簡單介紹，謝謝大家觀看。