麻辣燙做法并不難,這火鍋底料和豆瓣醬是必須要有的,畢竟為了吃一頓麻辣燙而親自去熬一鍋底料有點不值當的,火鍋底料可以選擇掌邦底料。
麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：
原料：
菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。
二、湯料的調制：
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量；
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鐘后，即可動燙各種原料了。
三、炒料的注意事項：
1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
附：麻辣燙底料配方和麻辣燙湯料配方制作方法
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，鹽、味精各 1 克，蠔油 10 克，花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鱔魚 50 克 豬環喉 50 克 午餐肉 50 克 鴨腸 30 克五、素菜：
五、素菜：
藕片 80 克 萵筍 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜80 克 花菜 50 克 青菜頭 80 克
六、底料 制作 ：
將 牛油 放入鍋中燒至七成熱 ， 下入 郫縣豆瓣、糍粑辣椒 和 老姜 煸炒出香 后放入其它 原料小 火炒 2 小 時即可作底料使用 。
七 、湯料 制作 ：
將 老油 放入鍋中燒至七成熱 ， 放入 干辣椒、花椒、底料 煸炒出 香， 放入 白汁湯料、醪糟、雞精 大火燒開即可 。
附：麻辣燙底料配方！
麻辣燙是一種傳統的小吃，起源于川滇地區。
程序：肉湯生產，中草藥包，炒醬調味
首先，生產肉湯（例如100公斤水）
2豬骨，4個雞架，冷凍和淹死，洗凈，豬骨頭破碎，桶裝100公斤水，200克生姜，200克洋蔥，然后放入中草藥包。大火煮沸，大火煮3-4小時，湯準備好了（干紅辣椒是合適的）
二，中草藥包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙侖，冬糯米20克（山楂干），陳皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香葉15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共兩包。
三，炒醬：在鍋中放入250克油，加入250克豆瓣醬，火鍋底料399克炒香入湯桶。
注意：同時，將中草藥包，紅辣椒，胡椒袋和湯放在一起。當香味和可口的魷魚出來時，香料包被取出并再次使用。
最后，將湯煮熟后，取出調味料渣，加入適量的料酒，鹽，醬油，雞精，味精粉，成為辛辣的熱湯。熨燙時，用熱水烘烤，或用好湯直接燒。
五，步驟：
1.加熱色拉油和黃油，倒入準備好的化合物，高溫煮沸5分鐘，低火煮30分鐘。在鞣制過程中不斷攪拌以避免糊狀物。
2.放入所需的原料，高溫煮沸5分鐘，用小火煮40分鐘。不斷攪拌，火應該小，保持油微沸。
3.鞣制完成后，可以濾除爐渣。
用這種方法制作麻辣燙時，將基料加入到制備的肉湯中，煮約30分鐘，然后加入雞精，味精，鹽，A粉，特制新鮮1號，醋等。
上面使用的大多數香料都可以在調味品商店買到。一些香料可以在藥房購買。
辣椒油生產
首先，秘密辣椒油
配料：辣椒粉50克，白芝麻5克（熟），花生米25克，少量白砂糖，少量白糖，少量十三，少量白胡椒，少量雞肉，100g~125g植物油，3個韭菜，4個生姜，大蒜丁香3個大花瓣，3個香葉，1個八角形，少量肉桂，少量小茴香，3個小丁香，適量胡椒步：
1.材料準備：蔥，扁切，生姜去皮切片，蒜瓣，肉桂，只需少量，其他成分都準備好了。
2.提前在平底鍋中煮花生，加熱鍋，用刷子刷一層薄薄的植物油，將生花生米倒入鍋中，用小火翻炒至花生吱吱作響。熟。
3.用廚房用紙將成熟的花生倒入平板中，讓其自然冷卻。這時，花生可以清楚地聽到蟑螂的微妙聲音。
4.花生冷卻后，取出25g，將花生紅皮剝離，放入干凈的儲存袋中。剩下的花生可以隨時食用。
5.用搟面杖或其他工具敲打或撬花生，將其變成切碎的花生。
6.準備好所有材料后，將辣椒粉，煮熟的白芝麻，花生，鹽，糖，十三，白胡椒和雞肉放入高溫深瓷碗中；生姜切片，蒜瓣，香葉，肉桂，八角，小茴香，丁香和胡椒混合在一起。
7.取一個窄口深鍋，倒入100g~125g植物油倒入鍋中，將鍋放在爐頂上開小火，然后加入蔥，姜，蒜，月桂葉，肉桂，八角，小茴香，將小丁香和胡椒粉倒在一起，倒入涼爽的油鍋中。用小火慢慢地炒香料。
8.繼續在小火上煎炸這些香料。鍋里會出現小氣泡。當鍋中的香料慢慢變成金黃色或深黃色時，你可以聞到香味并中和味道。去掉香料。
9.在辣椒碗上取一個細網，將香料中的熱油倒入網中，過濾掉剩余的香料殘渣，攪拌胡椒油，使其均勻。
10.這是過濾的香料殘留物。
11.最后，等到辣椒油冷卻后再將其倒入玻璃密封罐中。冷卻后的辣椒油的味道可以聞到并且非常香。
二，辛辣辣椒油
配料：干辣椒25克，白芝麻10克，花生油250克，草果，肉桂，八角，香葉，胡椒，姜步；
1.將辣椒晾干，然后讓它們自然晾干。使用烹飪機器制作辣椒。
2.將花生油放入鍋中，在低油溫下加入香料，然后炒香。
3.葉子和生姜變色后，取出香料。
4.繼續加熱，直到油開始輕微冒煙。此時，油溫約為80％，火焰關閉。
5.取一個耐熱容器，混合白芝麻和三分之一的辣椒。
6.將三分之一的熱油倒在胡椒表面。胡椒和白芝麻會翻過熱油，聞到香辣的味道。這是一種油炸的香味。
7.等待半分鐘，然后將三分之一的胡椒放入耐熱容器中。
8.倒入熱油。此時，油溫已降至5％或6％。胡椒油會起泡一點點，但它不會像第一次一樣滾動，它會被糊狀物變暗。這是第二次炒辣。
9.將最后三分之一的辣椒放入耐熱容器中！
10.澆熱油，油溫基本下降到2,3，變成熱量，辣椒油不會翻滾冒泡，這是三炒紅。在辣椒油冷卻后，它可以裝瓶。儲存一周后，味道更好！
這種辣椒最適合制作辣椒油，香辣。如果你不能買它，你可以使用一英寸纖細和細長的紅辣椒。
三，精制辣椒油原材料
1.辣椒粉，八角茴香，肉桂，胡椒，鹽，糖，食用油步：將八角茴香，肉桂和胡椒洗凈并徹底晾干。
2.將辣椒粉放入耐熱碗中，加入適量鹽，少許糖，拌勻。
3.將適量的油倒入鍋中，加入八角茴香，肉桂，胡椒粉，中小火，慢慢加熱至鍋中。當油上升時，香料變黃并且香味被關閉。關火，用漏勺從鍋中取出香料。不要4.讓加熱的油靜置約半分鐘。油溫稍微下降后，將其倒入辣椒粉中，并用耐熱勺混合。
提示
1.糖的量不需要太多，只需要一點點；
2.加熱油，將其放入辣椒粉中一段時間，以免油溫過高，使辣椒粉脫落；
3.辣椒粉的選擇可以基于個人喜好。我更喜歡這種粉狀，還有較厚的辣椒粉。
4.根據個人喜好在辣椒粉中加入適量的芝麻；
5.當油仍然冷卻時，應放置香料，然后用中火和小火慢慢加熱油，使加熱的油非常香；
6.晚上過后，辣椒油會更加美麗。
調味料
一、棒棒：芝麻糊（或花生醬）首先與冷水混合并增稠成糊狀。然后加入油炸紅油四川辣醬，醬油，糖，醋，味精，蔥姜，香油再調成薄糊即可。這種調味料富含四川辣味，適合各種主要食材，如粉絲，豆腐，素菜等。
二、調料：原料：胡椒粉15克，味精40克，雞肉50克，白糖10克，精鹽20克，大蒜50克，芝麻糊100克，香油25克，精鹽。
步驟：首先將配料放入鍋中攪拌。將色拉油放入鍋中，當80％油膩時將腌制的辣椒放入油中，然后將其放入鍋中攪拌。
三、紅油蒜泥：四川辣醬油炸紅油，加少許糖，醬油王，醋，味精，生蒜拌勻即成。這種調味料辛辣而香，適合各種人的口味，應配備魚，腰，糯米，雞肉，粉絲，白菜，菠菜，豆腐等配料。
四、味道奇特：紅油醬，蔥姜，糖，醋，醬油，胡椒粉，味精等。該方法首先切碎紅辣椒，然后將鍋中的植物油加入到90％的熱量中，將其放入碗中并將其煎至碗中，然后加入其他成分并將其混合成糊狀。這種調味料主要是辛辣，并有各種口味。適合各種主要食材，如素食菜肴。
五、五歲以下兒童。牛奶腐汁：首先粉碎紅牛奶腐爛，加少許冷水調成稀糊狀，然后用干凈的紗布瀝干，放入鍋中煮沸，加少許糖，味精，白葡萄酒，鹽和混合均勻。這種調味料適合魚和蝦等主要成分。
六、大麻醬：將芝麻醬（或花生醬）與冷水混合并加厚成糊狀。加少許糖，鹽，醬油，胡椒粉，味精，蔥，香菜和芝麻油。這種調味料適合煨，魚片，里脊和各種新鮮的河流。
七、生姜汁：生姜去皮末，加入醋，棉花糖，醬油，鹽，味精，加入冷水拌勻。這種調味料適用于魚，蝦，蝎子，海螺，高粱等。
八、馬醬油：醬油王加入少量冷開水，加入糖，味精和芝麻油。這種材料適用于各種火鍋。
九、秘方：芝麻醬，鹽，雞精，味精，醋，五香花生（這很重要），香油（少許），洋蔥，大蒜和辣湯，味道還是很不錯的。
十、蠔油：將植物油放入鍋中，加入大蒜和炒香，然后加入蠔油繼續炒，然后加入少許料酒，糖，味精，胡椒粉拌勻。
每個地方總有一家店是兒時的老味道幾十年過去 古城在變唯獨不變的是掌邦底料麻辣燙
數十年如一日的味道
