重慶火鍋歷史悠久，經過長期的發展，形成了很多知名的火鍋品牌，它們各有特色，并且在口味均略有不同。對于火鍋口味而言，雖然眾口難調，但是如何炒制好的掌邦火鍋是有共通點的。

要害一：糍粑辣椒

傳統的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發黑、發渾，視覺效果較差然后影響口感。所以，現在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影響著重慶火鍋的風味。

傳統重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來制造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，并且可以縮短煮制時刻并使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不銹鋼桶，將不銹鋼桶置于中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發脹以后掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸后就會溢出桶外。

查驗辣椒是不是徹底發脹，假如辣椒已被煮得徹底發脹，則證實辣椒現已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。

煮脹的辣椒撈出以后，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。

當辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里搗爛以后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現在都用機器打碎了。

要害二：挑選原材料

要做出優質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統的菜籽油改為優質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發出的生油味才純粹，且無泡沫；采購的辣椒應選用優質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經提煉過，才能使人聞香而至。

要害三：炒制底料

凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分以后再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急于求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。

糍粑辣椒放入沸油中后應先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后（具體時刻應根據油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油面平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十余分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便于制造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據當地人喜麻的程度來決議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。

沒有什么煩惱是一頓掌邦火鍋解決不了的如果有那就來一頓吃到撐的不滿足不出門!