強冷空氣來了，最冷的一周開始啦！驅寒，唯有來一桌熱氣騰騰的火鍋！現在為您奉上掌邦火鍋的特制秘方！暖暖噠！

清油火鍋

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1. 先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2. 將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。

無渣牛油鍋底配方

原創思路 這款牛油鍋底屬于新型的紅湯火鍋，具有味道濃厚、辣香誘人、清新微甜的口感特點，選用三種油提色增香，熬好的料渣和火鍋油是分離的，方便取用。

制作

1.取100千克水，裝入不銹鋼桶，置旺火上燒開，熄火，放入貴州朝天椒、新一代海椒各10千克浸燜30分鐘瀝出，將回軟的海椒入絞肉機內粉碎成糍粑海椒。

2.將所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香葉、白蔻、肉豆蔻、砂仁、畢撥、甘草、香茅草、小茴香、靈草、排草各50克）入鍋中微火焙出香味，放入機器內絞碎，裝入盆內，倒入白酒250克，用保鮮膜封存，靜置1小時。

3.取直徑1.5米的大炒鍋置于大火上，將混合油（牛油50千克，金龍魚色拉油、煉好的四川黃菜子油各10千克）加熱至200℃，投入蔬菜料（圓蔥、大蔥、小香蔥各1500克，干蔥頭、香菜各500克）炸至金黃色時撈出，轉入小火，放入絞好的糍粑海椒和B料（郫縣豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停攪動，炒制4小時至油呈櫻桃大紅色、辣椒微微發紅白時，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分鐘，再將干青花椒、漢源花椒各1500克混合均勻炒30分鐘，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分揮發，熄火，加蓋焐至自然冷卻，即可分離火鍋油和火鍋底料。

火鍋湯料調制

將熬好的牛棒子骨湯1500克盛入火鍋內，調入雞精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、蔥節、冰糖各5克，白酒25克，火鍋底料80克，摻入火鍋老油３千克調制而成，將火鍋端上桌待燒沸數分鐘后，即可涮燙各種食材。

重慶牛血旺火鍋

原料準備：

牛血旺500克 水發毛肚、 熟豬腸頭各200克 青筍尖、 黃豆芽、 嫩芹菜各150克 盒裝豆腐、 水發粉絲各100克豆瓣醬25克 醬油10克 姜末、 蔥花各10克 泡紅辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精鹽6克 雞精8克 混合油150克 鮮湯3000克。

操作程序：

1．原料加工。

將牛血旺洗凈切成4厘米長、 1郾5厘米寬的條， 入開水鍋中汆透， 撈出瀝干水；水發毛肚洗凈， 切片， 瀝干水；熟腸頭切成小滾刀塊；青筍去皮， 洗凈， 對剖一分為二；黃豆芽、 嫩芹菜去腳， 洗凈， 瀝干水， 盒裝豆腐切成與牛血旺同樣大小的條， 入開水中汆一下， 水發粉絲瀝水， 切節。以上各料一分為二， 分別裝盤圍于火鍋四周。

2．制作燙食。

凈鍋置火上， 下混合油燒至四成熱， 下姜末、 蔥花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 醬油、 雞精和鮮湯燒開， 加鹽， 燒開打去浮沫， 倒入火鍋再燒開便可燙食各料。可先下牛血旺， 再燙食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 鹽調勻， 每人一碟。

注意事項：

用大沙鍋制作效果才好；血旺制作較簡單， 將牛血用刀劃成薄片， 輕輕放入盆中， 用滾開水將血燙變色， 加入少許鹽即可。

“春意盎然人氣爽，美味掌邦火鍋潤人腸，誰知神仙因為狂，只緣香氣飄四方”