火鍋店要吸引客源,除了天氣的原因,火鍋的鍋底配料、火鍋蘸醬還有火鍋的食材都有很大的關系。掌邦火鍋滿足您的需要。

底料配方

原料：

郫縣豆瓣150克，姜片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

做法：

1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小；

2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其它原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒節3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克。

香料：

八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。

調料：

冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

做法：

1、將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒；

2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水；

3、將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢；

4、當水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續炒制；

5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

技術關鍵：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋；

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋；

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油；

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

骨湯配方

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克。

調料：

白胡椒3克，料酒500克。

做法：

1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破；

2、將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結；

3、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術關鍵：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

我吃過鮮香脆爽的春日竹筍，

也嘗過秋日里甘甜滋補的桂花糖藕

但我最愛的

還是一年四季都沸騰不息的掌邦火鍋......