第一場雪突如其來　，凍的人夠嗆，這時候吃一頓熱乎乎的重慶掌邦火鍋，身上暖暖的十分舒服，今晚約否？

火鍋底料的炒制：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

制作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。

3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

制作關鍵：

1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最后整顆放入

第二種配方：河鮮原味火鍋

原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

制法：

1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。

2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內加蓋燜2天即成底料。

3、取底料1000克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）

注意事項：

1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得過細。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩饋

附：火鍋湯料的調制

吊湯方法（以5份鍋底料計）： 原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生姜50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。

制作：

1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結。

2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調入雞精、味精、白糖、胡椒。

4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鐘后，就可以涮燙各種原料了。

吊湯方法：

原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。

吊制程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。

吊湯關鍵：

1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。

2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。

3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。

火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調料把味道調好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料燒開即可。

只要是路，就會走到盡頭。別害怕，扛著肉片舉著土豆頂著毛肚叼著萵筍懷揣一包丸子，騎著小龍蝦飛過去，墜毀也能湊個掌邦小火鍋。