在四川，做各式火鍋店的特別多，有時候一條街能連開數家一個牌子的火鍋店，因此，除了精心研發鍋底配方以外，對食材的挑選還要精細化，才能在市場上立足。 今天，就給大家分享兩款重慶火鍋底料的炒制方法，以讓大家能在這個激烈的火鍋競爭市場中，找到自己的一席之地
融合牛油火鍋
這款牛油火鍋跟傳統的牛油火鍋做法是幾乎相同的，只不過在調料使用上，有師傅自己的心得和配方。
炒料四步驟
1.處理辣椒
取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分鐘。待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎，即成糍粑辣椒。
說明：
剛剛煮好的辣椒最好不要直接使用，放置一夜再粉碎，因為在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放出來。
2.處理香料
取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉；將香料粉倒入不銹鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。
3.炒制底料
大炒鍋內放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒白煙（大概270℃），關火，當油溫降至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料呈金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化。
當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關火，利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘干；接著開微火，加熱約2小時后，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘。
25分鐘后，倒入步驟“2”中的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入干青花椒、干紅花椒各1750克（要提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。
4.分離油料
取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離，油即為火鍋油，料即為火鍋底料。
調制火鍋時，取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。
牛骨湯：
1.新鮮牛棒子骨12.5千克洗凈，斬大塊，用清水浸泡2小時后，撈出放入桶內，倒入冷水沒過表面，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫。
2.將焯水后的牛棒子骨洗凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克大火燒開，改小火熬制6小時，離火，過濾湯汁即可。
制作關鍵：
1.將香料粉碎后，不要急著使用，而是應該將其倒入不銹鋼盆內，再倒入適量高度白酒，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是讓香料的風味充分散發出來。
2.花椒中含有很多易揮發的呈味物質，所以炒制時間不能太久，否則它的香味會瞬間轉變為苦味和澀味，因此花椒的炒制時間一定要少于30分鐘。
3.底料炒制好后，不要急著使用，先用蓋子蓋好存放7天。經過存放后，各種調料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更濃郁。另外提醒一下，炒好的原料不要放在火上加熱，要連容器一起放進蒸箱加熱。
無渣牛油火鍋
這款牛油鍋底屬于新型的紅湯火鍋，具有味道濃厚、辣香誘人、清新微甜的口感特點，選用三種油提色增香，熬好的料渣和火鍋油是分離的，方便取用。
底料炒制：
1.取100千克水，裝入不銹鋼桶，置旺火上燒開，熄火，放入貴州朝天椒、新一代海椒各10千克浸燜30分鐘瀝出，將回軟的海椒入絞肉機內粉碎成糍粑海椒。
2.將所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香葉、白蔻、肉豆蔻、砂仁、畢撥、甘草、香茅草、小茴香、靈草、排草各50克）入鍋中微火焙出香味，放入機器內絞碎，裝入盆內，倒入白酒250克，用保鮮膜封存，靜置1小時。
3.取直徑1.5米的大炒鍋置于大火上，將混合油（張兵兵牌牛油50千克，金龍魚色拉油、煉好的四川黃菜子油各10千克）加熱至200℃，投入蔬菜料（圓蔥、大蔥、小香蔥各1500克，干蔥頭、香菜各500克）炸至金黃色時撈出。
4.轉小火，放入絞好的糍粑海椒和B料（郫縣豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停攪動，炒制4小時至油呈櫻桃大紅色、辣椒微微發紅白時，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分鐘，再將干青花椒、漢源花椒各1500克混合均勻炒30分鐘，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分揮發，熄火，加蓋焐至自然冷卻，即可分離火鍋油和火鍋底料。
火鍋湯料：
將熬好的牛棒子骨湯1500克盛入火鍋內，調入雞精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、蔥節、冰糖各5克，白酒25克，火鍋底料80克，摻入火鍋老油３千克調制而成，將火鍋端上桌待燒沸數分鐘后，即可涮燙各種食材。
制作關鍵：
1.牛油要選用成都張兵兵牌頂級牛油，這個牌子的牛油無雜質和添加，每年銷售過億，也是很多知名火鍋企業的牛油供應商，雖然每斤價格比市場上的牛油高出3元多，但用好料熬出的火鍋底料味道也不同，客人認可度高。
2.鍋底中的辣椒，要用貴州黔東南的朝天椒；花椒要用漢源花椒，一斤50多元，比普通花椒貴20元左右。
以上就是小編今天為大家分享的關于重慶火鍋底料的做法流程以及配方介紹，如果你想對火鍋的做法有更深刻的理解請聯系我們，我們有多種味型的火鍋店專用底料的做法供你參考。
