火鍋以中麻中辣，色香味俱全而出名，哪些火鍋底料是大廚的配方，下面跟我一起來了解一下吧。

重慶牛血旺火鍋

原料準備：

牛血旺500克 水發毛肚、 熟豬腸頭各200克 青筍尖、 黃豆芽、 嫩芹菜各150克 盒裝豆腐、 水發粉絲各100克豆瓣醬25克 醬油10克 姜末、 蔥花各10克 泡紅辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精鹽6克 雞精8克 混合油150克 鮮湯3000克。

操作程序：

1．原料加工。

將牛血旺洗凈切成4厘米長、 1郾5厘米寬的條， 入開水鍋中汆透， 撈出瀝干水； 水發毛肚洗凈， 切片， 瀝干水； 熟腸頭切成小滾刀塊； 青筍去皮， 洗凈， 對剖一分為二； 黃豆芽、 嫩芹菜去腳， 洗凈， 瀝干水， 盒裝豆腐切成與牛血旺同樣大小的條， 入開水中汆一下， 水發粉絲瀝水， 切節。以上各料一分為二， 分別裝盤圍于火鍋四周。

2．制作燙食。

凈鍋置火上， 下混合油燒至四成熱， 下姜末、 蔥花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 醬油、 雞精和鮮湯燒開， 加鹽， 燒開打去浮沫， 倒入火鍋再燒開便可燙食各料。可先下牛血旺， 再燙食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 鹽調勻， 每人一碟。

注意事項：

用大沙鍋制作效果才好； 血旺制作較簡單， 將牛血用刀劃成薄片， 輕輕放入盆中， 用滾開水將血燙變色， 加入少許鹽即可。

酸湯三雜火鍋

賣點：

此菜將動物內臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。

原料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。

調料：

姜片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（干鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

紅油酸湯配方制作：

以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。

制作方法：

（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌。

（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

以上就是對火鍋底料配方的介紹，不知道你看完以后是否清楚，如果還不是很清楚，仍有問題歡迎隨時撥打我們的電話聯系我們。