火鍋是川渝地區最受歡迎的飲食，本篇文章主要講重慶火鍋和成都火鍋，下面跟我一起來看一下吧。

一. 鍋底

先來看鍋底。鍋底的重要性，說它是一鍋火鍋的靈魂也不為過。隨著兩地交流聯系加深和本身就是一家人的因素，火鍋味道的差距越來越小。但是對于從小在當地長大長期吃火鍋的愛好者來說，差異還是很明顯。

正宗的重慶老火鍋是純牛油的，除了有些加少量雞油提鮮基本不加其他油。牛油有著厚重的香味，濃香熱辣，一如重慶人耿直豪爽的個性。一個鍋底大概會有四五斤牛油，用滾燙的湯汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等調味品。

重慶火鍋注重“火辣、粗礦”，味道比較重，而成都火鍋則講究“麻辣鮮香”，味道更細膩、講究，層次感更強。

成都火鍋主要以菜籽油作為鍋底，一般還會添加色拉油且比例很高。主要靠香料提香，也會加干海椒和青花椒，一樣的麻辣，但是口感溫和很多。沒有重慶火鍋那么霸道，很適合不嗜辣的人群，所以更加容易被外地人接受。

總的來說，到底是巴蜀一脈，牛油和清油鍋在四川平分秋色。成都的整個餐飲環境非常開放，此外還出現了很多改良的新式火鍋，譬如炭燒火鍋和砂鍋火鍋。

二. 配菜

兩者配菜上沒有很大的區別，大同小異，都喜歡吃下水內臟。

重慶火鍋較大程度地保留了它的原創性與傳統性，對食材前期加工較少，品種也不算豐富。原始的“碼頭菜品”如毛肚、黃喉、鴨腸，老肉片是重慶人必點的菜品，擺盤基本上以小土碗盛裝，不太講究外觀。

成都火鍋的菜品比較豐富，擺盤精致細膩，菜品在經過發展之后，融入了很多并非川菜傳統的菜色，菜品精致量小，價格略高。但是葷菜面扣白菜葉的做法，也是讓筆者吐血。

重慶火鍋，毛肚是必須的，配合牛油的鍋底簡直不擺了。

成都火鍋土豆是大部分人必點的掃尾菜，重慶火鍋基本上沒有土豆。

三. 火鍋器材

九宮格

重慶最常見的就是九宮格火鍋

九宮格把火鍋分為三個層次，不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度。不同的食材切成不同的厚度形狀，用不同的方式，然后獲得不同的口感，這就是重慶九宮格火鍋的奧秘，也是重慶火鍋獨特之處。

鴛鴦鍋

重慶人一般不吃鴛鴦鍋，外地人吃鴛鴦鍋會被嫌棄。

而成都鍋型可以是全紅鍋，太極形狀的鴛鴦鍋、中間白鍋四周紅鍋的鴛鴦鍋，五花八門。

成都火鍋這一特點，筆者理解為：滿足不同口味不同需求的人。

蔬菜、海鮮一類其實白鍋口感會更好。比如土豆下到牛油鍋里，那口味絕對沒有清油鍋的巴適。但是，腦花、內臟、肉葷最好不要放白鍋。曾經有朋友將內臟與腦花混在白鍋里燉，腥味熏天難以下口。

四 . 蘸料

兩地火鍋的蘸料搭配基本款都都是：

原湯：撇去浮油的湯汁+味精+鹽

油碟：香油+蒜泥+蔥

干碟：海椒面+花生芝麻面+鹽+味精

區別：重慶的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因為本來味道就夠足了，其他的醬會蓋住火鍋本身的香味）；而成都人則喜歡在里面加上香菜和蠔油提味。如果運氣好看你還能有機會見到折耳根、芹菜、花生粉、黃豆粉、芝麻醬、豆腐乳。

以上就是對重慶火鍋與成都火鍋區別的介紹，成都火鍋就像川菜一樣，不斷地吸收融合其他地方特色，不斷發展翻新。重慶火鍋相比起來更加守舊，幾十年如一日堅持的老油和傳統配菜。這反而成就了它地道的特色。